« La façon de consommer le vin a changé »

Olivier Deveaud a travaillé pour de grands groupes de services avant de se mettre à son compte pour créer des concepts de restaurants. Aujourd’hui associé et directeur général de Mywah, il apporte à la jeune société ses 30 ans d’expérience sur le marché des cafés-hôtels-restaurants (CHR) et de la restauration hors-domicile (RHD). Entretien.

Qu’est-ce qui vous a convaincu de rejoindre Mywah ?

Lorsque Sophie Blum, la présidente de Mywah, a pris contact avec moi et m’a présenté la fontaine à vin Edgar, j’ai tout de suite vu que c’était une innovation majeure. Je connais bien le marché de l’hôtellerie et de la restauration, et je sais qu’il a besoin d’une telle machine, capable de servir le vin au verre à la bonne température, immédiatement et en continu. Avant Edgar, il n’y avait rien de vraiment efficace pour répondre à ce besoin. J’ai rejoint la société tout simplement parce que je crois au produit.

Quand ce besoin est-il apparu ?

C’est une tendance qui évolue depuis le début des années 2000. La façon de consommer le vin a changé. Au restaurant, on commande de moins en moins une bouteille de vin, parce qu’on doit reprendre sa voiture, parce qu’on veut maîtriser sa consommation et son budget, ou encore parce qu’on craint le gaspillage. Les consommateurs veulent aussi associer le vin avec les mets. C’est ce qui explique l’envolée du vin au verre. Mais si les comportements ont changé, le service du vin au verre, lui, est resté archaïque. Le personnel du restaurant n’a pas le temps, en plein coup de feu, de faire des allers-retours pour déboucher une bouteille, vous la montrer, vous servir un verre, ramener la bouteille et la stocker au frais, etc.

Mais il existait déjà des fontaines à vin dans certains restaurants…

Ce sont de simples vitrines réfrigérées, elles n’apportent pas de solution vraiment satisfaisante. La température est approximative, il faut remplacer les bouteilles au fur et à mesure qu’elles se vident, attendre qu’elles refroidissent, … Avec Edgar, toute la chaîne du vin au verre est modernisée : fini les bouteilles lourdes et fragiles, chaque verre de vin est servi immédiatement à sa température idéale, sans interruption. On évite ainsi les manipulations inutiles : pas besoin de stocker les bouteilles au frais, pas besoin de s’en débarrasser quand elles sont vides. On crée de la valeur ajoutée : le temps de travail du personnel est optimisé, le restaurateur renouvelle plus rapidement ses tables. Et puis la machine est belle ! Il suffit d’une prise électrique pour l’installer, elle donne au consommateur des informations sur le vin qu’il choisit et au restaurateur des données sur le nombre de verres servis, l’état de ses stocks, etc. Tout le monde est gagnant.

Quelles sont les réactions des professionnels auxquels vous avez montré la machine ?

On a eu beaucoup de succès au dernier Salon de l’industrie agro-alimentaire (SIAL), au delà de nos espérances. Nous avons eu énormément de marques d’intérêt. Les Galeries Lafayette, par exemple, nous ont demandé de faire un essai de la machine dans un de leurs restaurants. Nous avons été sélectionné par la French Tech pour le Consumer Electronic Show (CES) de Las Vegas en janvier. Fin janvier, nous serons au SIRAH, le salon européen de la restauration.

Quel est le modèle économique de Mywah ?

C’est le modèle de Nespresso et des capsules de café. Nous percevons des fees (des droits) sur les packs de vin vendus, puisque seuls nos packs pourront être placés dans la machine. Nous mettons la fontaine en dépôt, ou nous la louons pour une somme modique, selon les cas. C’est pourquoi nous travaillons en ce moment sur notre offre de vins. Il faut qu’elle soit la plus large possible, et bien adaptée à nos cibles : les restaurants bien sûr, mais aussi les hôtels, clubs de vacances, campings, bars à vins, traiteurs, croisiéristes, clubs de direction, espaces de co-working, etc. Les supermarchés aussi s’intéressent à Edgar : ils veulent s’en servir pour créer de l’animation autour de leur rayon « vins ». Nous allons tester ce concept dans deux enseignes prochainement.